Diplomado en vinos y destilados

para la formación de Sommeliers

Asociación Mexicana de Sommeliers

T E M A R I O

Módulo I

Introducción al vino.-

Definición y tipos de vino; clasificación de las bebidas alcohólicas. Definiciones de enólogo y sommelier.

La cata de vinos.-

  • Análisis sensorial.

  • Tipos de cata, técnicas de cata, fases visual, olfativa, gustativa y táctil, equilibrio y conjunto, posgusto, fichas de cata.

  • Las series aromáticas del vino y tipos de aromas.

  • Glosario de términos de la cata.

Antecedentes históricos de la vid y el vino.-

  • Los orígenes

  • Mesopotamia, Egipto y Grecia.

  • El Imperio Romano

  • La Edad Media

  • El s. XVIII en Europa

  • Los aportes de Pasteur

  • La filoxera

  • La era moderna

Viticultura.-

Clasificación de la vid, su morfología y fisiología, ciclo vegetativo, viñedo, sistemas de conducción, emplazamientos, vendimia, composición química de la uva.

Enfermedades de la vid.

Las variedades de uva y sus características.

Tipos de suelos.

Tipos de climas; mesoclima y microclima.

La agricultura orgánica y biodinámica.

Vinicultura.-

Recepción y muestreo de la vendimia, fermentación alcohólica y maloláctica, proceso de vinificación para vinos blancos, rosados y tintos, así como espumosos, de postre y encabezados.

Tipos de depósitos y tanques, fudres, botas, toneles y barricas. La elaboración de una barrica. Efectos de la crianza en madera.

Defectos y enfermedades del vino: los originados en el viñedo, en la bodega y en el transporte y almacenamiento. Las enfermedades del corcho.

Los diversos tipos de tapones.

Módulo II:

Geografía vitivinícola Mundial

Para cada país, se incluirá lo siguiente:

  • Antecedentes históricos
  • Superficie de viñedos y volumen de producción de vino
  • Regiones geográfico-políticas y vinícolas, así como sus variedades de uva
  • Legislación y denominaciones de origen
  • Principales bodegas y marcas
  • Etiquetado

    1. México

    2. España

    3. Francia

    4. Italia

    5. Alemania

    6. Portugal

    7. Suiza, Austria, Hungría

    8. Grecia, Eslovenia, Bulgaria, Rumania

    9. Estados Unidos y Canadá

    10. Chile

    11. Argentina

    12. Uruguay y Sudáfrica

    13. Australia, Nueva Zelanda, China

    14. Marruecos, Argelia, Túnez

Módulo III:

El servicio y guarda del vino

  • La carta de vinos: selección y compra de vinos, presentación y diseño, descripciones, margen de utilidad y precio de venta. Elaboración de una carta de vinos.

  • La cava de vinos, cava de servicio, organización, inventarios, controles. Las condiciones de la cava. El cavista.

  • El servicio del vino: preparación, presentación, descorche, servicio, trasvase y decantación; accesorios, tipos de copas, atención al consumidor, técnicas de venta, solución de problemas.

  • Temperaturas de servicio para cada tipo de vino.

  • La guarda del vino: definición, condiciones necesarias y tiempos de vida de cada tipo de vino. Los requisitos para la evolución en botella.

(Visita a la cava del Hotel Presidente Intercontinental)

El maridaje.-

  • Definición y tipos

  • Los aperitivos

  • Los principios generales

  • Sabores, texturas y sensaciones

  • Armonías y disonancias por tipo de uva

  • Enemigos del vino

  • Las guías clásicas

  • Maridaje con quesos

  • Maridajes con cocina mexicana y asiática

  • Ejemplos de armonías contemporáneas

Módulo IV:

Bebidas Destiladas

Para cada destilado se incluirá:

Materias primas usadas, proceso de elaboración, tipos, aromas y glosario, nacionalidad y marcas principales, denominaciones de origen (en su caso), cata, coctelería básica y mixología.

  • Rones.

  • Brandies, cognacs y armagnacs

  • Tequilas, mezcales, sotoles, bacanoras y otros destilados de agave.

  • Whiskies: escocés, irlandés, galés, canadiense, americano, japonés.

  • Vodkas y ginebras: neutros, saborizados y aromatizados.

  • Eaux de Vie: destilados blancos, grappas, marcs, orujos, calvados, aguardientes en general.

  • Licores: cremas y cordiales.

Módulo IV:

  • Introducción a idiomas: francés , inglés, alemán, italiano y portugués.

Módulo V:

  • Cerveza: proceso de elaboración y estilos

  • Sake: elaboración y tipos

  • Aceites, jamones y puros

  • Té, aguas, café y chocolate

  • Quesos

REQUERIMIENTOS ACADÉMICOS PARA ACREDITAR EL DIPLOMADO

NOTA: ESTOS VARÍAN SEGÚN LA INSTITUCIÓN Y MÉTODO PEDAGÓGICO, DEJO ESTOS A MODO DE EJEMPLO

Módulo de vinos 75% de la calificación total

Entrega de guía de examen resueltas 10%

Exposición de temas 10%

Elaboración de carta de vinos 10%

Exámenes escritos 70%

Calificación 100%

Módulo de destilados 25% de la calificación total

Entrega de guía de examen resueltas 15%

Exposición de temas 15%

Exámenes escritos 70%

Calificación 100%

Los participantes deberán cubrir el 80% de asistencia para tener derecho a exámenes y al diploma de acreditación.